Aitor Kevin Eteo Mba travaille en hôtellerie-restauration depuis plus de 12 ans, il a travaillé dans de nombreux établissements parisiens. Originaire de Madrid, l’espagnol avait pourtant débuté dans un autre domaine avant de faire le choix audacieux de la mixologie.
Quel est ton parcours ?
Je suis espagnol, originaire de Madrid. J’ai été tout d’abord attiré par l'agronomie, ce qui m'a poussé à commencer un CAP en œnologie. Cependant, j'ai découvert que cette vie était trop solitaire pour moi, j’ai toujours eu un côté commercial et social, alors j'ai décidé de travailler dans une école de sommellerie internationale tout en poursuivant mes études. Mon directeur m'a encouragé à devenir sommelier, en me disant que je pourrais ensuite choisir de me diriger vers la restauration ou le côté commercial est plus présent dans la vie de tous les jours. J’ai eu la chance de faire un Erasmus à Strasbourg pour une année scolaire et effectué un stage à Paris. C’est quand j'ai rejoint le Millennium Paris Opéra que j'ai eu l'opportunité de développer mes compétences en matière de bar. J'ai également eu l'occasion de créer des fiches cocktails classiques et mes premières créations.
Qu’est-ce qui t’a plu dans le monde du bar ?
Ça fait douze ans que je fais ce métier, j’ai passé ces années à observer les gens et les clichés. On peut identifier les archétypes des clients en fonction de leurs préférences. Je ne crée pas des cocktails pour moi-même mais pour des clients spécifiques. Par exemple, certains clients préfèrent un cocktail à base de vodka légère aux fruits rouges, pas trop compliqué mais intéressant. Nous nous adaptons aux préférences de nos clients, tout en intégrant des éléments originaux. Par exemple, une cliente habituée aux Mules avec du gingembre appréciera notre Delano Mule avec du porto et du xérès, qui ajoute une dimension vineuse, sucrée, généreuse et complexe. Si un client souhaite un cocktail puissant, un Negroni sans amertume infusé à la camomille, avec une base d'armagnac et de scotch, est adapté à cette demande. Je veux offrir aux clients quelque chose qu'ils aiment tout en respectant le concept de l'endroit. Lorsque nous discutons avec les clients, nous nous concentrons sur les goûts, les émotions et l'ambiance. Nous leur demandons ce qu'ils ont l'habitude de prendre et quelle est l'ambiance de leur soirée. Nous prenons également en compte s'ils ont mangé ou non, car cela influe sur leur choix de cocktail. Par exemple, l'amertume peut stimuler l'appétit.
Et est-ce que tu peux me parler un peu du cocktail que tu as créé ?
Le Delano Mule, c'est un mule déconstruit reconstruit. On a pris une recette de la East Coast, le Moscow Mule new yorkais et on a récupéré des ingrédients qui se trouvent sur toute la Côte Atlantique, à l'ouest. C'est à dire qu'on va avoir du Porto Ruby donc fruité, on va avoir de la Manzanilla, du Xérès, du gingembre en référence à mes origines africaines. Il y a aussi du Verjus de Charente et de l'hydromel qui est fait avec des fleurs de la baie du Mont Saint-Michel. Le Gin Anaë apporte la base et vient aussi de la Côte Atlantique. Anaë et son côté poivré se marient très bien avec le gingembre.
Comment as-tu trouvé Anaë quand tu l’as gouté la première fois ?
Je l’ai trouvé très frais. Il s’inscrit dans le schéma de ce qu’on peut considérer comme un gin tout en s'adaptant à cette nouvelle ère des gins « New Age » qui ne restent pas que sur le gin. Il va chercher d'autres parfums et des arômes adjacents.
.jpg)