Aurélie Panhelleux a une longue expérience dans la mixologie, hôtels, palaces, bars mythiques, elle a travaillé dans de nombreux établissements. Sa formation culinaire se ressent jusque dans son approche du cocktail, une conception originale où une attention particulière est portée aux producteurs. Pour la cofondatrice des bars Copperbay, sans le savoir-faire des producteurs, elle ne serait pas bartender aujourd'hui. Un de nos ingrédients produit dans la ferme des baleines, le maceron, ne pouvait passer inaperçu et ne pas être sublimé par Aurélie.
Comment es-tu arrivée dans la mixologie ?
J’ai commencé mon cursus dans le monde de la cuisine avec un BTS cuisine. Il me manquait le contact avec le client, le fait d'avoir des réactions en direct quand ils goutent la première gorgée du cocktail. J’ai pu garder de la cuisine le côté très créatif, le mélange des saveurs. Des personnes de la mention bar de mon lycée m’ont prêté des livres et j’ai fait une mention complémentaire barman après mon BTS, je suis tombée dedans et je n’en suis jamais ressorti.
Quel a été ton parcours après l’univers de la cuisine, tes premières expériences dans le bartending ?
J'ai commencé dans les hôtels à Paris où j'ai travaillé chez Hilton pendant trois ans. Après, j'ai eu la chance d’être au Four Seasons Georges V pendant plus de deux ans, c’était un rêve. J’ai ensuite été la première femme en 80 ans à travailler au FORVM à la Madeleine, c’était le bar le plus ancien de Paris après le Harry’s. Après ces expériences, je suis reparti dans un hôtel pour faire l’ouverture du W Paris Opéra. Et puis, il y a 8 ans nous avons ouvert avec mes deux associés le premier Copperbay à Paris, quatre ans plus tard le deuxième à Marseille. Et depuis six mois, un Copperbay dans l'hôtel Lancaster près des Champs Elysées.
Quelle est ton approche dans la création des cocktails ?
Nous avons une approche un peu différente. Le spiritueux pour nous est la chose qui va intervenir en dernier pour venir compléter les ingrédients. On donne des thématiques à nos menus et on regarde quel spiritueux marche le mieux avec la recette. Nous avons un processus qui est finalement plus un processus de cuisine comme nous partons des ingrédients. Pour construire notre carte de 8 cocktails, c’est à peu près 2 mois et demi de travail.
Est-ce ta formation culinaire qui explique ton approche du cocktail ?
Il n'y a pas que moi qui crée de cette manière, mes associés sont aussi comme ça. Nous sommes de grands passionnés de food et de pâtisserie tous les trois. C’est depuis toujours dans notre ADN, le design de notre bar est comme un plan de travail de cuisine.
Tu as créé avec Quentin Muller le cocktail "Maceron Collins", quelle est son histoire ?
On a beaucoup parlé avec la marque des ingrédients qui composent le gin Anaë et pour nous, c'est important d’en mettre un en avant. On a choisi le maceron car c’est un ingrédient qu’on connait très peu et qui fait partie du gin Anaë. Nous voulions le faire découvrir aux personnes qui vont goûter le cocktail pour qu’ils puissent aussi connaitre son histoire. Le fait que le maceron provienne de la ferme des baleines nous a séduits. Nous ne serions pas là aujourd'hui comme barman s'il n'y avait pas les producteurs et leur savoir-faire derrière nous. Nous avons aussi repris le miel dans ce cocktail comme Anaë est une marque engagée avec des apiculteurs.
Comment définirais-tu ce cocktail ?
C’est un cocktail relativement frais avec une note très gourmande due au Miel. Le maceron amène une note très légèrement poivrée qui rehausse encore plus le gin Anaë qui est déjà très floral. C'est un cocktail qui peut se boire à toute heure, en début de soirée ou d’après-midi. Il peut aussi se boire en fin de soirée comme il est très frais et accessible.
