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Quand notre équipe a commencé à imaginer la recette d’Anaë Gin, un impératif a sonné comme une évidence : travailler et collaborer avec des producteurs français talentueux et respectueux de l’environnement. Il était forcément question de beaux produits mais aussi et surtout de rencontres qui auraient du sens dans la durée. Benjamin Courtadon travaille dans un marais protégé sur l’île de Ré et fournit des baies de Maceron sauvage essentielles à notre recette. Soucieux de la préservation de la biodiversité, il met tout en oeuvre pour que son activité ne vienne pas impacter l’équilibre fragile de ses marais.
Que faites-vous à la Ferme des Baleines ?
Depuis maintenant six ans, la ferme a diversifié son activité : horticulture, crevettes impériales et récolte des végétaux que nous fournit le marais, la plus connue d’entre elle étant la salicorne. Nous en faisons plusieurs tonnes par an mais nous récoltons également d’autres végétaux comestibles comme l’Aster maritime, l’Aubonne ou la Ficoïde glaciale. Nous nous sommes également lancés sur la production de Maceron. Le tout en bio évidemment !
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Pourquoi se lancer dans le Maceron sauvage ?
Ça n'a pas été immédiat. On a un peu suivi un mouvement général sur l’île de Ré. J'ai un collègue, Cédric, qui est dans le sel et qui a commencé à ramasser le Maceron sauvage. Il y croyait beaucoup et il nous a forcément influencé ! Pour notre part, on a eu quelques demandes de nos clients, donc on a commencé à en ramasser. On ne va pas dire qu'on a été les précurseurs du ramassage de Maceron. Il y avait déjà un paquet de gens qui en faisait avant nous en très petite quantité. A la Ferme des Baleines, on possède quand même une grosse surface ce qui nous permet d'en faire des quantités qui sont relativement intéressantes pour en proposer à des transformateurs, faire nos propres produits ou collaborer avec votre Gin français.
Comment travaille-t-on avec une plante sauvage ?
On est très dépendant de la façon dont le Maceron va pousser. Il y a des années qui sont des années très riches sur lesquelles on va pouvoir en cueillir en grande quantité et en belle qualité. Et puis, il y a des années qui vont être un peu plus chiches, un peu plus pauvres et où il va falloir qu'on exploite au maximum ce qu'on va trouver. Globalement, on subit un peu avec le Maceron, mais on subit un petit peu avec la plupart des choses qu'on exploite ici sur la ferme. Ce n'est pas comme dans une usine où on appuie sur un bouton, on tire un truc et ça fonctionne. Tout se joue en fonction des conditions météo de l'année. Un point est certain : on essaye toujours d'être attentifs et de respecter l'endroit où on est parce que c'est lui qui va nous faire vivre sur le long terme !
Qu'est-ce que signifie être Natura 2000 ?
Cela signifie que vous êtes dans un lieu protégé ! On est dans un milieu qui est marqué par la présence de la nature dans ce qu’elle a de plus beau et de plus fragile. On récolte le Maceron sauvage comme des chasseurs cueilleurs. Non seulement, nous sommes Natura 2000, mais en plus, on est certifiés bio. Ça veut dire que sur ce site Natura 2000, on ne va pas utiliser d'engrais chimiques issus de la pétrochimie. On ne va pas utiliser de pesticides. Et puis, globalement, on va faire attention à tout ce qu'on utilise pour éviter de polluer !
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Votre manière de travailler a-t-elle un impact sur la biodiversité ?
Ce qui est marrant, c’est qu’il y a une réserve naturelle à cinq kilomètres d’ici, dans laquelle ils essayent d'avoir un maximum d'oiseaux et… ça ne marche pas forcément ou moins bien que sur notre ferme. Dans un des marais qu'on a exploité pour faire de la salicorne, on a des nidifications en importante quantité. Je pense que cela s’explique par le fait que les oiseaux y trouvent de la nourriture en grande quantité. Ça nous montre que notre activité est quand même compatible avec l'environnement. Parce que finalement, on a une nidification plus importante que dans des marais qui sont gérés pour ce type de pratique.
Quel rôle le Maceron sauvage joue dans cette biodiversité ?
Si vous regardez autour de vous, vous verrez que le Maceron pousse sur des bosses. Il y a la vie liée à l’eau salée et celle en hauteur, là où notre Maceron pousse. Sur ces tiges, vous allez retrouver des escargots, des mantes religieuses ou des oiseaux qui viennent pour se nourrir, mais également pour se servir des plantes comme poste de chant lors des périodes de reproduction. C’est le cas pour un certain nombre d’espèces, comme le Gorgebleue, très connu ici sur l’Ile de Ré.
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Comment travaillez-vous la baie de Maceron à la Ferme des Baleines ?
On va commencer à récolter la baie de Maceron à partir du mois de juin. Elle est souvent encore verte, pas tout à fait mûre, mais l'avantage de la récolter si tôt, c’est que nous n’allons rien perdre durant de la récolte. On va continuer à la cueillir sur le mois de juillet et le mois d’août. En général, à fin août, il n'y a plus grand chose à cueillir. Une fois qu'elle est cueillie, on va l'étaler au soleil pendant au moins deux ou trois jours pour la sécher. Lorsque les baies sont sèches, cela veut dire que l’ensemble des insectes sont partis, ce qui va nous aider lors du tri des baies mais aussi cela va nous permettre d’éviter les moisissures. Un certain nombre de nos clients apprécie le fait qu’on soit sur une cueillette qui est assez sauvage et que l’on ne soit pas sur une agriculture de rendement.
Quel est l’intérêt culinaire du Maceron sauvage ?
Il faut un moulin qui dépote parce que sinon cela fait des gros copeaux quand tu vas essayer de le moudre. Je trouve qu'il se marie particulièrement bien avec la moutarde qui lui donne une belle saveur. Je l'utilise dans ma cuisine sur des plats de poisson ou dans des salades, mais je l'utilise surtout torréfiée, elle est un peu plus facile d'accès avec un goût de pain grillé et de café. Et puis accessoirement, il est beaucoup plus facile à moudre quand il est torréfié que lorsqu’il est « brut ». Le Maceron est utilisé par de nombreux chefs pour son coté « exhausteur » de goût. Il ne prend pas le dessus comme le poivre. Le Maceron sait s’effacer pour mettre en valeur les autres ingrédients !
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