Quand on pense "cocktail", on ne pense pas forcément "carafe". C’est pourtant un très bon moyen pour réaliser et servir des cocktails à partager sans lésiner sur la qualité. Ce format nécessite néanmoins de prendre en compte quelques paramètres fondamentaux de la mixologie. Comme pour réussir un cocktail servi dans un verre, il faut faire attention à l’équilibre, à la fraîcheur et bien sûr à la dilution et sa maitrise. C’est Vincent Béjot de 30&40 qui nous a soufflé l’idée du cocktail en carafe pour cette collaboration entre Anaë Gin et son Double Jus. La proposition ne nous a pas surpris tant le partage est au cœur de sa marque. Cette création commune 100% "Made in France" était d’ailleurs le prétexte parfait pour lui poser quelques questions et en apprendre un peu plus sur son travail !
Vincent Béjot, cofondateur de 30&40 : "Je recherche toujours de nouvelles idées"
D’où vient l’idée et vos inspirations pour le Double-jus ?
Normand, fier de mes racines et convaincu que, dans un monde globalisé, chacun doit être invité à assumer et revendiquer les siennes, j'ai créé Trente & Quarante avec mon associé Thibault Patte pour célébrer nos terroirs, nos savoir-faire. Nous étions passionnés par le Calvados et nous avons d'abord visité et observé de nombreux producteurs pour notre loisir. Parallèlement, nous étions fascinés parles vieilles marques d'apéritifs français qui ont réellement consacré le moment de l'apéritif comme patrimoine culturel du pays à partir des années 20. Un moment de goût, de partage, de rencontre, davantage qu'un moment d'ivresse. Pourtant, dès les années 50 et sous l'influence américaine, ces marques tombent en désuétude et, lorsqu'elles ne meurent pas, n'ont eu d'autres choix que de détériorer leur qualité, d'où des propositions peu attractives, qui ont détourné les consommateurs des apéritifs au profit de la bière et du vin, plus tard de l'Aperol Spritz qui signe un retour de la catégorie. Forts de nos connaissances du Calvados, nous créons le Double Jus, Grand Apéritif de France, à base de Calvados, dans le style le plus classique des apéritifs français et la recherche de la plus haute qualité.
Comment cet apéritif est-il produit et pourquoi ces choix ?
Le nom Double Jus rappelle le jargon des producteurs de cidre, Calvados et même de vin, qui aiment à goûter, à comparer leurs "jus". Il est ainsi le résultat de l'assemblage de deux jus : un Calvados et un moût de pomme fraîchement pressé. Le Calvados casse naturellement la fermentation du moût, dont on garde ainsi les sucres résiduels. Ce procédé traditionnel du mutage permet de trouver un équilibre aromatique précis entre la gourmandise des sucres fondus par 14 mois de vieillissement et la puissance du Calvados. Sans avoir besoin d'ajouter du sucre, des colorants ou des arômes. Ni même d'infusion de plantes ou épices. Les pommes qui entrent dans la composition du Double Jus sont toutes en AOC Calvados et proviennent de moins de 20km de la distillerie. Si elles ne sont pas labellisées bio, c'est parce que beaucoup viennent encore des vergers de particuliers qui échangent quelques tonnes de pommes contre des bouteilles de Calvados ou une somme modique et pour qui cette labellisation serait trop complexe et trop chère par rapport à la faible production. Mais les pommes sont issues de l'agriculture raisonnée. Ces choix s'expliquent par la recherche de la plus grande qualité, mais aussi par la volonté de montrer au monde le meilleur de la Normandie, de rappeler à toutes et à tous que l'on doit cette qualité à un modèle agricole traditionnel, qui résiste à l'industrialisation et à la monoculture. Enfin, ils correspondent à des engagements moraux personnels : nous sommes intimement convaincus que, dans de nombreux domaines, les produits artisanaux redistribuent beaucoup mieux la valeur économique à toutes les parties prenantes (fournisseurs, producteurs, environnement, consommateurs) que les produits industriels.
30&40 est une marque fièrement engagée pour…
Notre engagement est multiple : d'abord envers notre région, envers son terroir et ses savoir-faire que nous voulons faire perdurer. Envers la catégorie Calvados même que nous voulons participer à sauvegarder. À chaque fois qu'une distillerie ferme ses portes, ce sont de nombreux savoir-faire transmis de génération en génération qui se perdent, et on aura beau la réouvrir dans quelques années, cette transmission aura été rompue, ces savoir-faire perdus. Ensuite, nous nous engageons envers l'environnement, le Calvados étant un spiritueux très respectueux de celui-ci pour plusieurs raisons : peu de traitements(robustesse du pommier par rapport aux céréales et à la vigne), agriculture extensive et respect de la biodiversité (bocage normand), absorption du CO2 pendant le cycle de vie du pommier et production ultra-locale.
Quelle est la meilleure manière de déguster Double-jus ?
Je recommande le Double Jus servi selon notre rituel, le Double Jus + Pickles. On dépose un pickle de saison au bout d'un pic à cocktail dans un verre Old Fashioned avec un gros glaçon, on y verse 5 cl de Double Jus et on déguste en croquant de temps à autre le pickle dont l'acidité et le croquant vienne jouer avec la gourmandise du Double Jus. Sinon, j'aime aussi beaucoup l'utiliser en base pour un Spritz ou Negroni !
Pourquoi ce parti pris du cocktail en carafe ?
J'ai toujours aimé recevoir, ce qui n'est certainement pas étranger à mon métier aujourd'hui. Et j'aime recevoir beaucoup de monde, sans jamais transiger sur la qualité. Demandez à mes amis... Alors je recherche toujours de nouvelles idées. On a trouvé cette recette avec un ami barman, Mathieu Obringer, alors qu'on cherchait quelque chose de frais et d'estival, et on s'est dit qu'elle serait merveilleuse en carafe, à préparer à l'avance et à servir (avec modération, oui !) à ses invités. Santé !!!
La recette du cocktail français à partager par Anaë Gin & Double Jus
Commentaire de Gauthier Zucco : "L'équilibre, c'est quelque chose qui me tient forcément à coeur en tant qu'ex bartender. Qu'importe le format, un cocktail doit toujours être équilibré, frais et maitrisé. Avec cette création en collaboration avec 30&40, l'objectif était de prouver qu'on pouvait faire simple et bon. Techniquement, il n'y a pas de difficultés particulières. Il faut simplement avoir de bons ingrédients bien sourcés."
Ingrédients pour une carafe d’un litre : 10 cl de Anaë Gin ; 15 cl de Double Jus de 30&40 ; 10 cl de verjus ; 5 cl de sirop de sucre ; 30 cl d’infusion de fruits rouges ; Tranches de citron ; Feuilles de menthe
Instructions : Versez Anaë Gin, le verjus, le Double Jus, votre sirop de sucre et l'infusion de fruits rouges (mûres, groseilles & cerises) dans votre carafe. Mélangez légèrement. Ajoutez des rondelles de citron, des feuilles de menthe ainsi que des glaçons. Remuez. Il vous suffit de servir dans des verres avec, si possible un cube de "clear ice", en ajoutant du citron en décoration.
Moment de dégustation : Apéritif ; Entrée ; En soirée