Une fois allé à Arboré, on ne peut plus douter du fait que la mixologie est un art qui découle de la cuisine. En plein cœur du 8ème arrondissement de Paris, Fayçal Mokhchane, Beverage Manager, travaille avec Manon Andresz pour faire vivre à ses clients des aventures uniques en mettant l'accent sur l'utilisation d'ingrédients locaux et biologiques.
Quel est ton parcours ?
J'ai un parcours atypique, je n'étais pas du tout prédestiné au milieu du bar. J'ai eu un parcours très classique. J'ai fait un bac S, une prépa puis une école d‘ingénieur. C'est en partant en césure à Londres pendant un an pour apprendre l'anglais que j’ai découvert le milieu du bar. J'ai commencé à faire des cocktails à Londres pour apprendre l'anglais et après j'ai continué à Paris pour finir de payer mon diplôme. J'ai bossé pendant trois ans au Perchoir. Après, j’ai pris la direction du 1999, un club qui faisait salle de concert et bar à cocktails dans le 11ème. J'ai aussi été chef barman dans un bar qui s'appelait Octopus à la Défense.
Vois-tu des similitudes entre tes études d’ingénieur et ton métier de bartender ?
Tout à fait, ma formation m'aide beaucoup surtout pour le back office. Ça ne me gêne pas de faire une journée sur Excel contrairement à beaucoup de bartenders. Ça m’aide aussi dans la création de recettes, je ne suis pas un pur créatif mais j'ai plutôt un esprit très cartésien par ma formation. Je cuisine beaucoup, je vais au restaurant tous les week-ends et je passe mon temps à prendre des notes. J'essaie après de retranscrire de manière liquide les associations que je mange.
Qu’est-ce qu'un bon cocktail ?
Un bon cocktail dépend de la préparation du produit. Pour moi, l’alcool doit simplement être la caisse de résonance de la structure. C’est un peu comme en cuisine, ce qui fait un bon plat n’est pas la qualité de la viande. La viande est bonne, forcément, mais le plus important est le fond de sauce, le condiment, l'assaisonnement. En cuisine comme derrière le bar, le plus compliqué, ce sont les préparations. Ça vient vraiment créer l'harmonie des arômes.
As-tu des exemples de préparation que tu fais ?
On fait vraiment tout en 100% maison. La préparation qui m’éclate le plus ça doit être la pastèque fumée au foin. Une inspiration qui vient d’un ami chef qui a mis une demi pastèque au milieu des braises lors d’un barbecue et ça a fait son bout de chemin. On met des pastèques au four pendant toute une nuit pour la faire réduire et concentrer les sucres résiduelles et le lendemain on récupère des pastèques qui ressemble à quasiment a des bavettes avec un profil aromatique complètement différent. Ensuite on la fume au foin puis on en fait jus et enfin un sirop qu’on sucre à 45%. Sans oublier d’assaisonner sel & poivre comme en cuisine.
Quelle a été votre approche dans la création de la carte ?
On a axé le menu au maximum autour de l’aromatique. Comme certain le bar le font déjà, on a supprimé les alcools de l’énoncé des cocktails pour que les clients se concentrent sur les marqueurs de gout. De plus, on a mélangé les cocktails sans alcool avec ceux qui en contiennent. On cite tous les pourcentages d’abv, la seule différence est qu’il est écrit 0% à coté d'un cocktail sans alcool. Parfois, des clients nous demandent quel était l’alcool de base alors qu'il n'y en avait pas donc l’illusion fonctionne. Le fil rouge de notre carte est le travail autant des légumes que des fruits. On les travaille en entier dans une dynamique zéro déchet.
Combien de temps as-tu mis pour faire ta carte ?
Le menu nous a pris cinq mois. On fait beaucoup de tests. On laisse reposer, on met de côté, on passe à un autre truc et on revient dessus un mois après. Parfois on fait des allers-retours sur trois mois. On revient avec de nouvelles idées. C'est comme reculer pour mieux sauter. On essaie de respecter au mieux la saisonnalité des produits.
Vous avez une approche particulière de la garnish, quelle est-elle ?
La garnish chez nous se mange en premier. C’est ce que tu vois et que tu sens en premier, beaucoup de gens font ça en dernier alors qu'en fait, c'est la première chose que tu dégustes. C'est le liquide qui s'adapte à la garnish et non l’inverse à mon sens. Tu manges la garnish qui tapisse le palais et après le liquide va venir compléter l'expérience aromatique. Toutes nos garnishs sont cuisinées, dans l’idéal avec des chutes des préparations.
Comment as-tu trouvé le Gin Anaë ?
La première chose que j’ai apprécié dans le gin Anaë est son titrage à 43°. Il ne se fait pas écraser par les préparations qui sont souvent tranchantes. Chaque marqueur de goût doit être cassant, tranchant, c'est pareil pour le gin. Un gin à 43° permet d’avoir une attaque puissante, de soutenir les préparations en deuxième bouche et d’avoir une finale longue et persistante.
Tu as créé le Rush Springs à base de Gin Anaë, comment l’as-tu travaillé ?
Le Rush Springs est un cocktail à base de gin Anaë mais aussi de sirop de pastèque fumée au foin, de jus de citron jaune, un dash de lime & un nuage de citron givré saupoudré de pastèque fumée. C’est quasiment un cocktail à deux ingrédients, les jus de citrons font le pont entre le spiritueux et la préparation. La poudre amène un nez fumé qui vient nuancé l’agrume du citron givré.
