%20-%20Copie.jpg)
À quelques pas de l’Arc de Triomphe, Leonardo Zanini travaille au sein d’un palace qui apporte une note d’Italie en plein coeur de Paris. Chaque jour, le bar de l'hôtel Bulgari accueille des clients aux cultures et aux attentes très différentes. Après un parcours riche de nombreuses expériences, de Londres à Milan en passant par l’Inde, Leonardo nous livre son approche du métier de Bar Manager dans un hôtel de luxe.
Qu’est ce qui te plait dans la mixologie ?
J’ai été formé à Londres par des anciens du métier pour qui la mixologie, c'est l'hospitalité. Le principal est de faire passer un très bon moment à la personne qui vient au bar. Que le client prenne un verre d'eau, un café, un coca ou un cocktail très complexe, il doit se sentir chez lui et repartir plus content qu’à son arrivée. J'ai toujours aimé cuisiner, explorer de nouveaux goûts, mélanger des ingrédients ensemble pour obtenir un résultat nouveau.
Comment es-tu devenu bartender ?
J'ai commencé en 2006, à Londres dans un pub et après dans un cocktail bar à Soho. Je suis parti vivre à Londres comme c’était la capitale de l’Europe pour la restauration et le bartending. À Soho, je travaillais avec une équipe très préparée, formatrice qui m’a transmis cette passion et donné le goût de prendre des cours en plus.
Tu as beaucoup voyagé. Comment expliques-tu ce besoin ?
J’aime vivre des expériences différentes. Huit ans après mon arrivée à Londres, j’ai eu l’opportunité de partir en Inde pour un contrat de sept mois. Ça a été une très belle expérience. J’adore les cultures différentes, les clients différents. J’aime essayer de comprendre ce qui peut leurs faire plaisir, comment ils ont envie d’être traités. Chaque culture a des habitudes très différentes.
Est-ce qu’on retrouve tous tes voyages dans la carte que tu as construit au Bulgari ?
Non, on ne retrouve pas tous mes voyages dans la carte. Les cultures me permettent de comprendre comment approcher les clients et non pas de construire ma carte. Je peux mieux savoir ce qu’il faut demander au client quand il s'assoit et ce qu'il veut commander.
Comment as-tu construit ta carte ?
Notre carte est basée sur 2 mots, les cocktails servis doivent être "beaux" et "bons". Ils doivent comporter 5 ingrédients maximum pour qu’on puisse tous les reconnaitre. Nos cocktails ont aussi toujours un ingrédient italien.
Qu’est-ce qu’un bon cocktail ?
Un bon cocktail doit être léger, facile à boire même s’il est très complexe et difficile à faire. Un bon cocktail doit aussi nous rappeler quelque chose, il doit nous donner des émotions. Tous les mentors que j’ai eu en Angleterre ont un style classique qu’ils revisitent tout le temps. En arrivant au Ritz à Paris, j’ai travaillé avec de grands noms du bartending comme Colin Field et Frederic Bayard, j’ai beaucoup appris auprès d’eux.
Quel est ton processus de création pour créer un cocktail ?
Avant la création d'un cocktail, il y a tout d’abord une inspiration. Elle peut venir parfois d’un plat, d’une pièce artistique, d’un film, d’un beau coucher de soleil, d’émotions vécues. Je suis souvent inspiré avant d’aller me coucher. Et après cette première inspiration, nous essayons aussi de suivre la mode du moment pour faire plaisir au client.
Quelle a été ton approche pour créer avec Antonio Avallone le cocktail « Cipollini » ?
On s’est dit que le gin Anaë serait très bien pour un martini, on sent les ingrédients mais il reste subtil. On a donc pensé à un Gibson, c’était un cocktail qu’on désirait mettre sur la carte à ce moment-là. Antonio a pensé à la ciboulette pour ce cocktail. On a fait beaucoup d’essais pour arriver à un équilibre. Les associations de ce cocktail sont complexes avec la menthe, la ciboulette, le marsala … Ce sont des associations rares mais qui fonctionnent très bien. Un Gibson, ce n’est pas un cocktail que tout le monde commande comme il est sec et fort. Quand un client nous en commande un, nous lui proposons notre Cipollini.
Comment tu décrirais le gin Anaë ?
Floral, gourmet, méditerranéen. Il est frais et intense tout en restant subtil.
