Charles Jonville est omniprésent sur les réseaux sociaux. Le maître derrière "Les Cocktails de Charles" n’était pas prédestiné à travailler dans la mixologie ou la restauration. Et pourtant... Le bartender charentais associe et sublime des produits depuis plus de 10 ans maintenant pour créer des expériences gustatives inoubliables.
Pourquoi t'es-tu dirigé vers le monde du bar ?
Je me suis dirigé vers le monde du bar un peu par hasard. J'ai fait pas mal de petits boulots, d'intérims. Et puis, à force de traîner dans le même bar, ils ont fini par m’embaucher. Dès mon premier shift derrière le bar, j’ai totalement accroché et j’ai réalisé que je voulais faire ça toute ma vie.
Quels ont été les bars qui ont compté dans ton parcours ?
Mon premier bar est celui qui m’a le plus marqué, il s’appelle « Le Saint des Saints » à Toulouse. J'ai appris là-bas tous les basiques du métier, c'est à dire servir des gens vite, bien, proprement, gérer des rushs. On était quatre barmans derrière le bar, deux serveurs, trois portiers, c’était une usine à gaz. Avant d'apprendre à faire des cocktails, j'ai appris à tenir un plateau et à envoyer. Je pense que la meilleure école, ça reste quand même d'apprendre à envoyer des drinks proprement, avec rapidité avant de savoir faire des cocktails.
C’est de ce bar que vient “les cocktails de Charles” ?
Les clients venaient me voir pour que je leur fasse des cocktails. Ils voulaient que ça soit moi qui fasse leurs cocktails. Visiblement, j’avais un petit truc en plus. C’est de là que m'est venue la passion des cocktails. Le lendemain, je me suis rendu à la Fnac et j'ai acheté le célèbre "Larousse des cocktails". J'ai commencé à lire, à expérimenter de nouvelles recettes, à en inventer, et peu à peu, je suis devenu autodidacte en matière de cocktails. J’ai commencé à twister, à enlever un élément, à le remplacer. Et de fil en aiguille, j'ai appris. Quand je suis allé à La Rochelle, j’ai travaillé dans une brasserie. Mis à part le rush du midi en service qui était intéressant, je m’embêtais le matin, il fallait seulement faire des cafés, l’après-midi des grenadines, et après 18 h, je servais des pintes. J'ai convaincu l'établissement de ne pas servir des cocktails en bouteille mais plutôt des créations originales. Le chef m'a laissé carte blanche pour créer ma propre carte de cocktails que nous avons appelée "Les Cocktails de Charles". Lorsque j'ai finalement décidé de me lancer en indépendant, j'ai conservé ce nom, car il résonnait avec ma personnalité et ma passion, je m'appelle Charles et je crée des cocktails.
Pourquoi as-tu lancé un projet évènementiel ?
Le projet événementiel est né de mon désir de concilier ma passion pour le bar et mon couple. Travailler dans un bar de nuit signifie souvent des horaires tardifs, je voulais trouver un équilibre qui me permette de prendre soin de mon couple. L’événementiel me permettait de travailler trois à quatre soirs par semaine au maximum. J’ai dû aussi faire face à ma réalité financière, je n'avais pas de soutien financier extérieur. Comme de nombreux barmans, j'avais dépensé tout ce que j'avais dans l'alcool à un moment de ma vie. Quand j'ai envisagé d'ouvrir un bar, je n’avais que 300€, aucune banque ne m’aurait financé. Alors, j'ai pris ces 300 €, acheté deux tréteaux, une planche, et j’ai bricolé. C’est comme ça que tout a commencé. J’ai réinvesti chaque centime au lieu de le mettre dans ma poche, ça m'a permis de progresser petit à petit.
Sur ton Instagram, on voit bien l’envers du décor, quelle est une journée type pour toi ?
Ma journée type commence tôt, vers 7 h 30 ou 8 h. Je commence par traiter mes e-mails, établir des devis, émettre des factures et contacter mes fournisseurs. Ensuite, je prépare ma liste de courses pour la soirée du lendemain et je passe les commandes nécessaires. Après cela, je prends mon camion et visite mes fournisseurs pour récupérer tout ce dont j'ai besoin. Il faut presser des citrons, préparer des sirops, réaliser des sodas maison, et embouteiller les mélanges. Il faut également préparer la logistique pour la soirée à venir en veillant à ne rien oublier. Vers 16 heures, je prends une pause déjeuner bien méritée. À 17 heures, je charge mon camion avec tout le matériel nécessaire, puis je me rends chez le client deux heures avant le début de l'événement. Il faut décharger le camion, installer le bar et tout le nécessaire. La soirée commence vers 19 heures, et si j’ai de la chance, elle se termine vers 23 heures ou minuit. Dans le cas contraire, il peut arriver que je travaille jusqu'à 4 heures du matin. Je recharge le camion, je rentre la maison pour décharger tous les verres. Il faut nettoyer les verres, le matos, tout mettre au frais. Et seulement à ce moment-là, je peux aller me coucher. Ce sont des journées bien remplies et exigeantes, mais aussi passionnantes.
Tu choisis tous tes alcools, tu fais tout « maison », c’était important pour toi dès le début ?
Absolument, le choix des alcools et la fabrication maison sont l’essence de ma philosophie en matière de cocktails. C’était clair dès le départ et ça continue de l'être. J'ai été trop bridé toute ma vie de barman pendant douze ans. Quand j'ai monté ma boîte, je me suis dit que j'allais apporter des choses faites maison avec des produits sourcés, locaux quand c'est possible, de saison, bio. Je ne dérogerai jamais à cette règle. C'est pour ça que je travaille avec le Gin Anaë, un produit qui répond à ces critères en utilisant des ingrédients français, sourcés et en adoptant une approche biologique, un gin qui reste quand même très original et qui a son identité.
Pour toi, qu'est-ce qu'un bon cocktail ?
Je ne fais pas forcément des cocktails qui me plaisent à moi car comme dirait une célèbre saga « j'ai des goûts un peu particuliers ». Lorsque je crée un cocktail, mon objectif principal est d'atteindre un équilibre parfait entre les différents éléments. Si vous n'aimez pas un de mes cocktails, n'hésitez pas à m'en faire part. Les goûts sont subjectifs et il y a des personnes qui n'apprécient pas certaines saveurs. Par exemple, je n'aime pas le melon, même si un cocktail à base de melon est bien réalisé, je ne l'apprécierai pas. Je m'efforce donc de trouver le bon équilibre entre l'acidité, la sucrosité, l'amertume et la puissance aromatique. Chacun de ces éléments doit se révéler en bouche, créant une expérience en plusieurs étapes. Je ne suis pas partisan de la surcharge en ingrédients, j'utilise généralement cinq ou six composants au maximum, mais chacun doit apporter sa contribution à l'ensemble.
Tu as créé un cocktail avec le Gin Anaë. Qu'est-ce que tu as voulu faire et comment l’as-tu réalisé ?
Ce que j'ai voulu faire, c'est faire aimer les cocktails que j’aime. Donc là, on est parti sur un grand classique du monde du bar, le Dry Martini, popularisé par James Bond. Le problème de ce cocktail, c'est que c'est un cocktail qui est très alcooleux, très puissant et peu sucré. Je pense que 95 % des personnes qui boivent un Martini ne l’aiment pas. Là, le but était de garder la structure aromatique d’Anaë et de la transformer en Martini pour faire aimer ce dry au moins à 50% des personnes qui le goute. Pour cela, j'ai travaillé avec un ingrédient local, la salicorne, que l'on trouve sur l'île de Ré et à La Rochelle. J'ai créé un sirop vinaigré appelé "shrub" en utilisant la saumure de la salicorne, du vinaigre, un peu de sel et du sucre. Ensuite, j'ai infusé un vermouth sec avec des baies de Maceron pour ajouter une touche locale et maritime à la boisson. Anaë, en tant que composante essentielle, est venue renforcer le caractère du cocktail. J'ai ajouté un zeste de combava pour apporter une fraîcheur unique, en remplacement du zeste de citron jaune classique que l'on trouve dans un Dry Martini traditionnel. L'idée était de conserver l'essence du Gin Anaë tout en créant une expérience gustative différente.
Si tu devais conseiller un bartender sur l’utilisation d’Anaë, tu lui dirais quoi ?
Je lui dirai tout d'abord de le considérer comme un véritable gin avec une identité propre. Tous les gins ont leur propre ADN et Anaë ne fait pas exception. Il conserve l'essence du gin, ce qui est essentiel à mes yeux. Il offre des notes légèrement citronnées et d'agrumes grâce au thym citronné et à la verveine citronnée, plutôt que d'utiliser des agrumes classiques. Mon conseil serait de goûter le produit, de fermer les yeux, de sentir toutes les nuances aromatiques et de le travailler en fonction de ses propres sensations. Les goûts étant subjectifs, chacun percevra le gin différemment.
