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Le Melville est depuis des années une institution, un lieu de vie qui réunit les passionnés de musique mais aussi et surtout les amateurs de cocktails. Après une découverte du métier à l’étranger, Mila Caignaert met en application toute sa créativité afin de surprendre ses clients à travers des créations aux ingrédients parfois surprenants, mais toujours sublimés.
Bartender, c’est une vocation depuis toujours ?
Le Bar, ça va faire trois ans maintenant que je suis derrière. J’ai commencé de manière très classique, par le service. Je suis parti un an à Rome en 2020/2021, où j’ai commencé à travailler dans un établissement un peu dans le même style que Le Melville. Il proposait de la musique, des accompagnements de type tapas, et également des cocktails. Après le Covid, il y a eu une grosse augmentation de la clientèle et le barman avait besoin d’aide. C’est comme ça que je suis passé “barback” et que j’ai pu apprendre la langue, puis il m'a enseigné la logique des cocktails, les méthodes, comment choisir les bons verres, faire les recettes et savoir maîtriser leurs équilibres.
La création, c’est ce qui t’a donné envie de poursuivre dans cette voie ?
C’est le hasard qui m’a amené derrière le bar mais c’est clairement la créativité qui m’a fait rester. C’est moi qui fais la carte des créas. On travaille sur une nouvelle carte justement pour la rentrée, beaucoup plus axée sur la création. Peut-être que l’on gardera quelques classiques mais dans l’idée de les twister afin de donner un petit côté original histoire que lorsque le client quitte Le Melville il puisse dire, “j’ai bu un Expresso Martini qui n’a rien à voir avec celui d’un autre bar”, parce que justement on l’aura twisté, modifié de sorte qu’il soit unique !
Comment est-ce que tu fais pour créer des cocktails ?
Cela dépend, parfois, j’aime travailler un produit en particulier, je vais penser mon cocktail autour de ce produit et ensuite j’en incorpore d’autres afin de faire en sorte que cela fonctionne. J'avais envie de travailler avec des fruits de saison, mais aussi, j'avais envie d'incorporer des légumes. Parce que ça commence à se faire, même si ce n’est pas hyper intuitif !
Pour toi, c’est quoi un bon cocktail ?
Quand on parle de cocktail, on pense forcément à quelque chose de sucré. Alors qu'en fait, les cocktails acides, amers, avec des légumes et des épices, sont souvent les meilleurs, parce qu’on les retient ! Ils sont impressionnants et surprenants. Par exemple, j’ai fait un cocktail à la carte à base de fenouil. De base, j'aime bien le fenouil, mais ce n’est pas ma grande passion (rire). J’aime bien me dire que quelque chose que je n’aime pas, je vais le redécouvrir et l’apprécier une fois travaillé. C’est peut-être un peu bateau, mais pour moi, un bon cocktail, c’est l’équilibre et un cocktail que l’on recommande.
La musique a une grande place au Melville, tout comme les cocktails. Comment est-ce qu’ils se complètent ?
Un bar, ça fait du bruit et c'est donc impossible de passer inaperçu pendant les concerts. Il faut ouvrir le shaker, les frigos, laver le matériel, prendre les glaçons, etc. Au début, quand on a commencé, pendant les premiers mois, j'étais un peu mal à l'aise. Je m'excusais un petit peu de ces bruits-là. Maintenant plus du tout et c'est limite si je n’essaie pas d’être en rythme avec eux pour que le bruit du bar épouse un peu la musique et que ça ne fasse pas de contretemps. Quand je dévisse le shaker, j'essaie de le faire en rythme. Je claque les portes du frigo en rythme ou des trucs comme ça. C'est marrant ! A la fin des morceaux, je vais shaker, c’est ma façon à moi d’applaudir avec le public. Et c’est tellement drôle comme la musique influence les commandes des gens. En fonction du type de musique, les clients ne commandent pas la même chose. Par exemple, le jeudi et le samedi, on a deux ouvertures sur le monde. Le samedi, ça va beaucoup être de la musique latino-américaine, salsa, musique cubaine, etc. A ce moment, on sera plus sur des Daïquiris, beaucoup plus de Margaritas, des cocktails à base d’alcools de ces différentes régions. Alors que pour nos soirées jazz, on va plus aller sur des cocktails un peu plus puissants, plus pêchus, comme des Manhattan et des Negroni par exemple.
Est-ce que tu peux me parler de ton cocktail avec Anaë Gin ?
Le cocktail que je vais faire avec Anaë Gin, c'est le Barny. Il est à la carte depuis un bon moment et je l'ai créé juste après avoir créé le Léon Morin. La plupart des cocktails signature portent le nom de films ou de personnages de Jean-Pierre Melville. C'est un petit peu dans le thème, donc on aura des références comme le “Cercle Rouge” ou le “Le Doulos”. Il y a un film de Jean-Pierre Melville qui s'appelle “Léon Morin, prêtre”, dans lequel le personnage principal se fait séduire par la jeune Barny. Même si je n’aime pas le terme de « féminin » pour parler d’un cocktail, j'avais envie de créer un cocktail qui reflète un peu ce personnage et lui donner ce côté femme fatale. Le Gin en mode plus piquant, plus amère, quelque chose qui dénote avec le floral. Je suis parti sur une purée de framboises avec le Gin Anaë que j'aime beaucoup dans ce cocktail car ses notes florales et poivrées étaient exactement celles que je cherchais. Le mélange entre le floral et l’amertume fonctionne bien avec Anaë Gin. Je continue sur quelque chose d’un petit peu piquant avec une liqueur de Bergamote et je viens apporter une touche d’amertume grâce au jus de pamplemousse. Et voilà !
