Nicoló Martino est bartender au sein du bar Bluebird, un bar inspiré des années 50. Nicoló n’est pas un ingénieur de la mixologie mais davantage un auteur, un artiste qui révèle toute sa créativité à travers des cocktails d’une précision extraordinaire. Très proche du milieu de la restauration, cet autodidacte est toujours en quête de nouveaux horizons, de nouvelles saveurs qu’il découvre le plus souvent grâce à ses passages dans les cuisines.
Quel est ton parcours ?
J’ai commencé très tôt à seize ans avec mon père qui avait un bar de quartier, je l’ai aidé de mes 16 à mes 22 ans en Italie à Gênes. J'ai commencé à faire des cafés mais à ce moment-là je jouais beaucoup au football. J’étais semi pro, ça n’aurait jamais été suffisant pour en faire un métier. J'ai alors arrêté de jouer au football et je me suis concentré sur le bar. Après, on a ouvert un autre bar, j'ai commencé à faire la carte des cocktails, je me suis passionné, j’ai fait des compétitions de flair. Peu après, j'ai travaillé dans des bars à cocktails à Gênes pendant 3 ans puis j’ai passé 6 mois à Milan. Le dernier été avant d’arriver en France, je travaillais dans un lieu sur la côte de Gênes, à côté des Portofino et c'est là que j’ai connu mon patron actuel.
Comment es-tu arrivé à Paris ?
Il était venu là-bas pour rencontrer son ex-collègue, elle avait travaillé sur Paris pendant quatre ans au Syndicat. J’ai eu de la chance car c'était la journée où je faisais le bar, je lui ai fait 2,3 Daïquiri. Il cherchait un barman à Paris, il m’a tout de suite demandé “Est-ce que ça t'intéresse de venir sur Paris avec moi ? Je cherche un barman” J'ai terminé la saison là-bas et je suis parti à Paris directement après, je ne parlais pas du tout français.
Tu crées des cocktails au Bluebird ? Comment fais-tu pour créer un cocktail ?
J’ai 28 ans, ça fait douze ans que je suis dans le métier. Je crée un cocktail par rapport à ma créativité, à ce que j'ai dans la tête. Je me base beaucoup sur des ingrédients que j'aime comme la coriandre, la poire. Je fais souvent confiance à mon palais, aux choses que j'aime bien et après je trouve une connexion avec la musique et le cinéma qui sont des choses que j'aime énormément.
Tu fais comment pour créer des connexions avec la musique, le cinéma et le cocktail ?
Tout d’abord, je les mets quand je fais un cocktail. Je prends des inspirations, j'avais dédié un cocktail aux Bee Gees appelé « Staying alive », un cocktail plutôt mordant, dynamique qui réveille. Je trouve toujours des petites connexions avec la musique. Je ne peux pas travailler si je n'ai pas de musique. Je pense que les bars en général, c'est une expérience multisensorielle. Il n'y a pas seulement le cocktail, il faut une petite expérience en plus. L'ambiance que tu arrives à créer avec la musique et ta personnalité.
Qu’est-ce qu’un bon cocktail pour toi ?
Il faut qu’il y ait des équilibres dedans, je n'aime pas les cocktails trop sucrés, trop secs ou trop acides. Il faut trouver le juste équilibre et je pense que c'est important de faire confiance aux choses que tu aimes sans oublier les choses que le client aime. Tu ne peux pas faire un cocktail que toi tu n'aimes pas, mais tu ne peux quand même pas seulement le faire pour toi. Tu dois aussi trouver un équilibre entre toi et le client.
Tu as créé le cocktail « Erotic city » à base de Gin Anaë, est-ce que tu peux nous expliquer comment tu as créé le cocktail ?
Mon cocktail préféré, c’est le Dry Martini, je le trouve élégant. J’ai vu qu’il y avait des graines de coriandre dans le Gin Anaë. J'aime la coriandre qui donne ce côté végétal. J’ai ajouté du Fino Sherry car c'est un des produits que je préfère dans le monde du bar, il apporte ce côté poivré. Mon idée était de faire un Martini végétal épicé pour l'été, pour avoir quelque chose de frais dans la bouche qui reste quand même assez puissant. Le Martini que je vais faire, ce sera moitié moitié. Il n’est pas trop fort pour rester facile à boire. Je veux dédier ce cocktail à Paris, un cocktail élégant mais épicé et érotique comme cette ville.
Qu’est-ce que tu aimes dans le gin Anaë ?
J’ai beaucoup aimé l’idée de l’ancrage à la France, sur le fait de faire un Gin bio français et de le faire bien. J'aime aussi le nom Anaë et le fait qu’il y ait pas mal d’épices dedans. Le Gin, c'est mon spiritueux préféré !
