Marie-Lou Lizé (Nomie) : "On a deux spécialités : sourcer et assembler les épices !"

Pour Nomie, les épices sont à la cuisine ce que les adjectifs sont aux mots. Elles ponctuent un plat, lui donnent un sens, une dimension nouvelle. Leur volonté est d’imaginer et de concevoir des mélanges uniques afin de créer des saveurs qui transforment la cuisine du quotidien. Si les voyages partout dans le monde ponctuent leur quête d’épices et d’herbes d’exception, cette collaboration autour d'un mélange à Gin Tonic adapté à l'aromatique d'Anaë a été l’occasion pour eux de se focaliser sur notre territoire, ses terroirs et ses producteurs.

Quelle est l’histoire de Nomie ?

Nomie, c’est une histoire de famille puisqu’on a repris une partie de l’affaire de ma Maman qui était dans le commerce des épices pendant une quinzaine d’années. C’est elle qui nous a transmis le savoir-faire et la passion des épices. Quand elle a pris sa retraite pour partir en Bretagne, on s’est posés des questions. « Est-ce qu’il n’y a pas quelque chose de nouveau à faire autour des épices ? » « Est-ce qu’il n’y a pas une autre lecture à avoir ? » On a très vite eu envie d’avoir une approche moins traditionnelle des épices, en nous éloignant des stéréotypes du « tourisme » et du « voyage ». Notre vision était de remettre les épices au centre d’une cuisine du quotidien, plus contemporaine.

C’est quoi « des épices contemporaines et simple à utiliser »?

Quand on est arrivés dans le monde des épices, il était question de recettes très traditionnelles. Tajine, Tikka Masala, etc. des plats très ancrés dans la mémoire des épices (et qu’on adore !) mais pas du tout de plats qu’on pouvait cuisiner chez nous ou manger dans des restaurants bistronomiques. Il y avait des épices mais pas assez ! On s’est dit que ça pouvait être intéressant d’explorer cette partie de la gastronomie à travers une lecture plus contemporaine et « fun ». Il s’agissait avant tout de travailler sur une cuisine du quotidien. L’idée, ce n’était pas de proposer des épices à utiliser sur des plats qui mijotent pendant des heures mais plutôt d’aller vers une forme de simplicité. Redécouvrir et sublimer des plats faciles à travers les épices. On a vraiment commencé par faire des épices pour les gens qui – comme nous– cuisinaient des plats très cool en 30 minutes et qui avaient envie de les apprécier !

Quel travail de fond a été nécessaire pour arriver à cette qualité ?

Le sourcing a nécessité un long travail de fond. Au tout départ, l’idée était de réaliser une sorte de carte du monde en mettant en avant les pays via les épices pour lesquelles ils étaient reconnus. Il a ensuite fallu trouver les meilleurs producteurs ou coopératives de chacun de ces pays, les contacter, échanger avec eux, comprendre leur manière de travailler, s’assurer que tout était fait de manière responsable et bien sûr déguster leurs produits. On a reçu des milliers et des milliers d’échantillons de partout dans le monde. Il a fallu dégusté et jaugé si ces épices correspondaient à ce qu’on recherchait. Au-delà de la qualité, il y avait bien sûr aussi une notion de prix – l’idée étant de payer correctement nos producteurs tout en restant sur des tarifs abordables. C’est un travail qu’on continue de faire tous les jours. On reçoit encore des échantillons chaque semaine !

Quel est votre process créatif pour créer des recettes ?

On a deux spécialités : sourcer et assembler les épices ! L’assemblage, c’est une histoire d’expérience et d’expérimentation. A force de goûter des épices, tu as forcément des idées qui viennent. On teste en permanence des mélanges. Certains fonctionnent, d’autres moins. On en fait évoluer certains. On en abandonne d’autres. C’est très organique et parfois, ça ne tient à rien. Retirer une épice, en changer, en rajouter une. On essaye de piocher dans notre mémoire de goûts et de saveurs. Parfois, on peut aller très loin. D’autres fois, c’est là devant nous, évident. On s’inspire de ce qu’on mange, ce qu’on boit, ce qu’on sent. On décortique absolument tout, tout le temps. C’est un vrai réflexe !

D’où vient l’inspiration ?

En général, tout part d’une recette ou d’une typologie de plats. On se base sur une envie et on essaye de dérouler la recette et ce qu’on peut y apporter. Par exemple, on va créer un mélange en pensant à une viande rouge cuite au feu de bois, à des recettes végétariennes à base de légumes rôtis ou à un Gin Tonic.

D’où vous vient cette passion du Gin ?

Le Gin nous a toujours forcément parlé car il est question de botaniques, d’herbes et d’épices. Pour moi, c’est l’alcool qui est le plus intéressant et le plus complexe. Il y a une infinité de possibilités selon les ingrédients, les techniques et les sensibilités. Chacun a sa signature, c'est magique et pour quelqu’un qui – comme moi – passe son temps à disséquer ce qu’il mange ou ce qu’il boit, c’est un spiritueux passionnant. Ma curiosité est vraiment à son maximum quand je bois du Gin. J’ai adoré Anaë et le travail qui a été fait par votre équipe sur son aromatique. Au-delà des valeurs qu'Anaë défend et qui sont très importantes pour nous, c’est un Gin qui a raisonné aromatiquement très fort en nous !

Comment avez-vous abordé la collaboration avec Anaë Gin ?

Encore une fois, tout est parti du sourcing ! Il y a d’abord eu une première réflexion autour des épices et des herbes françaises. Anaë est un Gin français et bio qui a fait le choix engagé de travailler localement avec des producteurs respectueux. Si, de notre côté, nous avons la certification bio, les épices françaises restaient quelque chose qu’on n’avait pas encore développé. Cette collaboration nous a permis de franchir le pas et de nous lancer. On ne partait pas de zéro mais cela nous a permis de reprendre contact avec des cueilleurs, des producteurs et des coopératives qu’on avait approchés auparavant. Sourcer localement des épices et des herbes était quelque chose qu’on voulait faire depuis longtemps. Cette collaboration avec Anaë Gin a d'ailleurs été un déclencheur et va déboucher sur une gamme de produits français qu’on va proposer aux professionnels et aux particuliers à partir de la fin de l’année.

Comment avez-vous créé ce mélange d’herbes et d’épices françaises à Gin Tonic ?

Ce qui m’a plu, c’était de jouer avec la structure d’Anaë en y apportant d’autres pistes aromatiques. Il y avait des questions d’équilibre, de respect mais aussi d’expérimentation. Ce que j’ai trouvé intéressant, c’était de partir sur une base de Wakamé, une algue française récoltée en Bretagne, qui apporte des notes iodées et un certain équilibre avec les autres épices. La graine de Coriandre amène quant à elle des notes très rondes qui tirent vers les agrumes, voir le jus d’orange. Beaucoup de douceur ! La Verveine est là pour la fraîcheur et pour donner des notes légèrement citronnées. Et pour finir, l’Hysope offre une certaine élégance à l'ensemble avec de petites notes très douces et un peu sucrées. Il y a un vrai équilibre entre ces 4 épices. Elles fonctionnent parfaitement sur l’amertume du Tonic et bien sûr sur la signature aromatique d’Anaë !

Découvrez la collaboration Anaë Gin x Nomie

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