Situé en plein coeur de Montmartre, le Terrass” Hotel est une référence incontournable pour les voyageurs en quête d'un séjour authentique à Paris. En plus de son charme indéniable, l'hôtel possède une des plus belles terrasses de la ville offrant une vue imprenable sur la Tour Eiffel et les toits de la capitale. Le Terrass” Hotel a imaginé en collaboration avec le Gin Anaë « La Pampa », une terrasse éphémère aux teintes douces et florales. C'est dans ce lieu magique que Pedro de Paula a pris ses quartiers et qu'il excelle dans l'art de la mixologie.
Comment es-tu arrivé derrière le bar ?
Je cherchais un travail pendant mes études pour payer mon loyer. J'ai trouvé un boulot en restauration dans une crêperie. J'ai commencé tout simplement à faire des petits mélanges de sirops, dans mon coin. Puis, je me suis intéressée aux cocktails et à l’art de les réaliser. Pour finir par faire une école de bar à Amsterdam. C’est comme ça que tout a commencé !
Quel a été ton parcours après cette école ?
J’ai bossé en brasserie en premier parce que c'est assez difficile de rentrer dans les bars à cocktails avec aucune expérience. La brasserie m'a permis d'apprendre le sens des priorités, la rapidité et l'efficacité. Ensuite, j'ai postulé au Terrass” Hotel, j’ai pu vraiment me perfectionner et m’intéresser aux spiritueux. J'ai eu l'opportunité de faire plusieurs masterclass aux quatre coins de la France, de visiter des distilleries et de participer à de nombreux concours. Ça m’a poussé à dépasser mes limites. J'ai aussi travaillé un an au Artesian Bar à Londres et à la Commune avec Rémi Savage où j’ai pu l’épauler sur la carte des créations.
Comment continues-tu d'apprendre derrière le bar ?
Pendant le Covid, travailler en supermarché ça ne m'intéressait pas des masses, j'ai eu une opportunité de travailler dans une pépinière dans le sud de la France, à Grasse, capitale du parfum. J’ai pu en apprendre davantage sur les plantes pour mieux m'en servir derrière un bar. J'ai beaucoup appris sur les plantes aromatiques en particulier, c'est ce qui me sert le plus dans mes cocktails. J’ai découvert beaucoup de nouvelles plantes que je ne connaissais pas et qui me permettent de surprendre les clients.
Comment fais-tu au quotidien pour continuer d’enrichir tes connaissances ?
Ici, j'ai la chance d'avoir un chef de cuisine qui a beaucoup de connaissances à partager, on discute assez souvent des associations de saveurs. Il y aussi un bon chef pâtissier, j’essaie de réadapter des techniques de pâtisserie au niveau du bar. Par exemple, j'ai essayé de réinterpréter la tarte au citron meringuée en cocktail. J'ai une émulsion et par-dessus, je mets un sucre brun que je fais brûler au chalumeau comme une crème brûlée. Donc le but, c'est de casser le dessus du cocktail, de commencer à le manger et de finir en le buvant. Le travail ne s’arrête vraiment pas au bar, je fais beaucoup d’expérimentations chez moi, j’ai des centaines de bouteilles et de mélanges pour pouvoir faire mes expériences.
Qu’est-ce qui te plaît le plus dans le métier de bartender ?
J’aime partir d'un produit qui n’est pas forcément apprécié ou facile et l'embellir avec un cocktail. Quand tu fais un cocktail et qu’on te dit que tu as carte blanche, mon travail c'est de te faire aimer ce qu'à la base tu n’aimes pas, que tu ne connais pas ou que tu n’envisages pas. Si j'arrive à faire ça, ça fait de moi une sorte d’artiste.
Tu as créé "La Prairie", un cocktail à base du Gin Anaë, comment est-ce que tu as travaillé ?
J’ai tout d’abord gouté Anaë avec le perfect garnish du tonic : le moulin à épices et herbes françaises à Gin tonic. Je trouve le gin Anaë très frais, il a un petit côté salin que j'adore, qui le démarque des autres. Pour créer ce cocktail, je me suis dit que je voulais amplifier le côté floral du Gin avec du sirop de rose, apporter un côté plus doux avec une liqueur de fleur de sureau, utiliser du jus de citron pour bien équilibrer le cocktail et un brin de Romarin comme garnish qu’on vient fouetter pour qu’il libère toutes ses saveurs.
