Romain Dubois est un bartender qui marque autant par son flegme et sa simplicité que par sa créativité et le sophistiqué de son style. Il n’a de toute façon pas besoin d’en faire des tonnes. Ses cocktails s’expriment pour lui. Finesse, précision et lisibilité, il y a de l’idée, de la folie et de la maîtrise dans ses créations. Elles ont aussi le mérité de parler à ceux qui savent ou pensent savoir mais aussi aux autres, ceux qui ont envie d’apprendre et de découvrir. Si le bar Divine a énormément compté dans sa vie et son approche du métier de bartender, c’est à quelques jours de le quitter définitivement qu’on a eu l’occasion d’échanger avec lui. Un dernier service marqué par notre Gin français bio !
Qu’est-ce qui t’a attiré vers la mixologie et le monde du bar ?
Cela s'est fait tout seul au début mais je pense que le hasard a bien fait les choses par la suite. J'ai commencé le bar à Londres. Après mes études d'anglais et d'art, j'ai pris mon sac à dos et je suis parti à l'aventure. J'ai trouvé un boulot dans un pub et j'ai tout de suite aimé ça. Je ne faisais pas vraiment de cocktails, je servais des pintes toute la journée. J'ai passé une excellente année là-bas mais j'avais envie de revenir en France et de m'installer à Paris. Je voulais continuer à travailler en tant que barman. J'ai trouvé du boulot dans une brasserie à la Madeleine. J'ai demandé à avoir le planning du soir uniquement pour ne pas avoir à me lever le matin et j'ai été contraint d'apprendre à faire tous les cocktails étant donné que l'on en vendait énormément là-bas. J'ai fini par aimé ça, jusqu'au jour où j'ai voulu changer d'établissement pour passer à l'étape supérieure. Depuis, je fais mon petit bonhomme de chemin notamment grâce aux très bonnes rencontres que j'ai effectué tout au long de ces dernières années.
Le choix de travailler dans un établissement plutôt qu’un autre en dit beaucoup sur un bartender. Que dit ton parcours ?
Travailler à Divine n'est effectivement pas si surprenant en ce qui me concerne. J'ai commencé dans une de ces brasseries où, comme beaucoup de brasseries à Paris, on accorde malheureusement trop peu d'importance au sens de l'hospitalité et j'ai fini par travailler à Divine où l'on est, à l'inverse, constamment à la recherche du meilleur accueil possible. J'ai pendant longtemps été un personnage plutôt taciturne et travailler à Divine m'a poussé à me faire violence et m'améliorer.
Qu’est-ce qui t’a attiré chez Divine ?
La possibilité de travailler sur mes axes d'amélioration. Mon sens de l'accueil n'était pas vraiment au point comme je le disais juste avant et l'exercice de mixologie n'était pas vraiment mon fort non plus lors de mon arrivée. Je suis assez fier de pouvoir dire que les choses ont bien changées depuis.
Comment se caractérisent la carte et les cocktails dans ce bar ?
Le double niveau de lecture, je dirais. Divine est un bar qui ne commet pas l'erreur de s'adresser uniquement aux barmans. Lorsque l'on décide de mettre un cocktail sur notre carte, c'est parce que l'on est convaincu qu'il plaira tout autant à une clientèle de connaisseurs qu'aux néophytes. En tant que barman, on est bien évidemment à la recherche des associations de saveurs les plus audacieuses possibles. Mais il ne faut pas oublier que 90% de notre clientèle sera toujours constituée de néophytes aventureux qui viennent découvrir notre univers. Il est capital que tout le monde s'y retrouve et je pense que Divine est un bar qui tient bien ses promesses d'un point de vue gustatif.
Quel est ton processus de création ? Beaucoup d’expérimentations ?
Le processus de création peut être différent à chaque fois mais le plus souvent, je travaille autour d'un ingrédient. Je tombe sur un ingrédient qui me plaît et je construis un cocktail autour de ça. Ça peut effectivement prendre un temps considérable et demander beaucoup d'essais mais il arrive parfois que le cocktail soit immédiatement bon. J'ai d'ailleurs remarqué que mes meilleurs cocktails (qui sont au passage également ceux que j'ai créé le plus rapidement) ont à chaque fois vu le jour à la suite d'un processus de création complément naturel, d'une suite d'idées qui me sont venues toutes seules. À l'inverse, j'ai parfois créé des cocktails avec des ingrédients que je m'étais plus ou moins imposés au préalable pour diverses raisons.
Qu’est-ce qui – pour toi – est le plus important dans un cocktail ?
Que la promesse soit tenue, c'est capital. Il m'arrive encore trop souvent de boire des cocktails qui sont composés de six ingrédients sur le menu mais dont on en perçoit uniquement deux lorsqu'on les goûte. Si on m'annonce du cacao sur le menu, je veux du cacao lorsque je bois. Si on m'annonce de la framboise, je veux de la framboise. Chaque ingrédient utilisé, doit ressortir d'une manière ou d'une autre dans le cocktail, c'est très important. Quitte à utiliser moins ingrédients.
Comment as-tu abordé et sublimer Anaë Gin ?
Anaë est un gin avec un profil aromatique légèrement poivré mais surtout floral, ce qui colle extrêmement bien avec l'identité de Divine. C'est donc ce côté floral que j'ai décidé de mettre en avant.
Parle-nous du Santanaë, ta réflexion autour de notre Gin français et le résultat.
J'ai donc décidé de mettre en avant ce côté floral en apportant un peu de fruit pour le relief tout en gardant la légèreté que l'on apprécie toujours chez Divine. J'ai utilisé un apéritif à base de vin blanc infusé avec des pêches qui, en plus d'apporter du fruit, apporte un côté vineux qui donne de la souplesse, de la fraîcheur et cette fameuse légèreté grâce à son taux d'alcool relativement bas. Le vermouth dry vient accentuer ce côté vineux, donne du corps, de la structure mais vient également faire tomber le taux de sucre tout en soutenant davantage le côté floral.
Cette interview sera sans doute ta dernière en tant que bartender Parisien. Quels seront tes meilleurs souvenirs ?
Mon passage à Divine. J'ai rencontré des gens superbes et c'est clairement ici que j'ai fait mes armes. Peu importe où j'en serais dans 10 ans, Divine aura sans aucun doute joué un rôle déterminant là-dedans.
